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日本の味に欠かせない 味噌の世界
日本人の食事に、欠かすことができない味噌。今回はこの味噌のお話です。
冬は味噌仕込みに最適な季節
味噌は、大豆に麹と塩を混ぜ、熟成させてつくります。一年中仕込むことはできますが、冬の1月から3月頃に仕込む味噌は「寒仕込み」と呼ばれ、特においしいと言われています。
寒仕込みが、どうしておいしいのでしょうか？その理由は、大きく3つあります。
まず「最初の発酵がゆっくり進む」から。味噌は暑い時期に仕込み始めると、発酵が急激になり、旨みが熟成されません。低温でゆっくりと発酵させることで、味に深みが出てくるのです。
次に、気温が低い冬は「雑菌が少ない状態で仕込める」ので、味噌にとって、大変よい環境となります。
さらに、「新鮮な米と大豆でつくることができる」というのも寒仕込みのメリット。秋に収穫されたばかりの米や大豆を使って、味わい深い味噌をつくることができるのです。
米、麦、白、赤…多彩な味噌
家庭や地方によって味噌の種類はさまざまです。全国のいろいろな味噌を見てみましょう。
1.麹の種類で分類
「米味噌」「麦味噌」と呼ばれる味噌は、麹菌を育てる時に使ったものが、麦か米かということで分けられます。「米味噌」は最も一般的な味噌で、味わいもさまざま。麦味噌は、米が取れにくい九州地方で主に発達した味噌で、麦独特のよい香りが食欲をそそります。
2.色で分類
薄いクリーム色の白味噌は、近畿や瀬戸内地方で親しまれており、京都の白甘味噌がよく知られています。白より少し黄味がかった味噌が淡色味噌、赤みを帯びた色の濃い味噌が赤味噌です。熟成期間の長い赤味噌は旨味が濃く、色が薄いほどあっさりとしています。
世界へ羽ばたく「MISO」
味噌の起源は、古代中国の「醤（しょう／ひしお）」だという説が有力です。中国の「豆板醤（とうばんじゃん）」「甜麺醤（てんめんじゃん）」、朝鮮半島の「コチュジャン」などは、一度は耳にしたことがあるのではないでしょうか？
チーズやクリームなどの食材とも相性がよいことから、シチューやグラタンなどの隠し味としても使われている味噌。今や味噌は日本国内だけではなく、「MISO」として世界中に広がり親しまれています。料理のおいしさを引き立てる味噌をこれからも活用したいものですね。
健康状態を映す鏡唾液の基礎知識
「空腹の時においしそうな匂いがしてくるとゴックンと唾を飲み込む」「梅干しの写真を見ると口の中に唾液が溢れてくる」。今回は、唾液についてご紹介します。
唾液はどこから出る？
唾液は口の中にある3つの「唾液腺」から湧き出て、常に口の中を潤しています。3つの唾液線とは、耳の下にある「耳下腺」、顎の下の「顎下腺」、舌の下にある「舌下腺」です。
さらに口中の粘膜の下にある口腔粘膜には、数百個もの小唾液線がありそこからも唾液が分泌されています。健康な成人で1日1～1.5リットル分泌されるといわれています。
唾液は何からつくられる？
唾液は血液からつくられます。血液がそのまま唾液となるわけではありませんが、体内を巡る血液と同じ情報を持っています。コロナウイルス感染検査キットの中にも唾液を使うものがあります。
唾液にはどんな働きがある？
唾液には口の中や、体が正常な機能を発揮するために必要な働きがあります。もし唾液が出なくなると、口の中が乾燥して舌が動かなくなり、虫歯も増えてくるでしょう。口臭がひどくなり、次第に食事も摂れなくなります。ひとつずつ唾液の働きを見てみましょう。
1.消化作用：食べ物の消化を助け、胃の負担を軽減します
唾液に含まれるアミラーゼが食べ物の消化を助けます。
2.溶解作用：味物質を溶解して味覚を促進させる
食べ物の「甘い」「すっぱい」「しょっぱい」などの味覚の刺激を溶かし込んで、脳に確認させます。この働きのおかげで私たちは食べ物のおいしさを楽しむことができます。
3.洗浄作用：食べ物のかすを洗い流す
唾液には、常に口のなかをきれいにする働きがあります。また口臭消去や消毒の役割もあります。
4.抗菌作用：病原微生物などに抵抗する
唾液には、殺菌作用のある成分も含まれています。
5.pH緩衝作用：pHを一定に保つ
唾液にはpHを一定に保つ働きがあり、口腔内の細菌の繁殖を抑える働きがあります。
6.保護作用：歯の表面に皮膜をつくる
唾液は、歯の表面に皮膜をつくるので虫歯を予防する働きがあります。
7.円滑作用：発音や会話をスムーズにする
言葉を発する時に、舌や歯、口腔粘膜を微妙にコントロールして潤滑油のような働きをします。
唾液をたくさん出すには？
唾液をたくさん出すためには、とにかく「噛む」ことが大切です。何度も噛んで唾液線を刺激しましょう。食事の時はもちろん、ガムを噛むのも効果的です。
また、ストレスをためると、唾液の質が低下しますので、入浴、運動を効果的に取り入れて、ストレスを解消するように心がけましょう。
唾液と上手に付き合って、健康的な毎日を過ごしましょう！
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冬から春にかけてのおいしい柑橘
いよいよ冬。これからさまざまな種類の柑橘が続々とお店に並びます。冬から春にかけて親しまれる代表的な柑橘をご紹介します！
温州みかん
コタツの中で食べるみかん…といえば、この柑橘が浮かぶのではないでしょうか？程よい甘みと酸味が人気。雪が降らない温暖な地域で広く栽培されています。
清見
温州みかんとトロビタオレンジの掛け合わせで生まれた柑橘。みかんの甘みとオレンジの風味といった、いいとこ取りの品種です。袋ごと食べられ食物繊維もたっぷりです。
不知火（しらぬい）
清見とポンカンの掛け合わせで、「デコポン®」としても知られていますが、こちらは商標登録で、正式名称は不知火になります。皮がむきやすく、果肉には果汁がたっぷりです。
きんかん
直径2～3cmほどの小さな柑橘。皮ごと食べられるため、皮に含まれている栄養も摂ることができます。シロップ漬け、ジャムやマーマレードなどとしても親しまれています。
伊予柑
果肉が柔らかくジューシーで、甘みと酸味のバランスがよく香りが濃厚です。名前からも想像できるように、愛媛県での生産が盛んで、全体の9割を出荷しています。
体にも環境にも優しいお掃除始めよう！
今回は汚れをすっきりと落とせるナチュラル素材のご紹介です。
【重曹】
パンやクッキーをつくる時のベーキングパウダーの代わりとして使われる重曹。「炭酸水素ナトリウム」「重炭酸ソーダ」とも呼ばれている弱アルカリ性の洗剤です。家の汚れの多くは酸性なので、重曹で中和、分解することができます。
【クエン酸】
梅干しや柑橘類の「すっぱさ」の元である「酸」です。酸性なので水アカや石けんカスなどのアルカリ性の汚れに効果的です。ただし、酸が強く、残しておくと素材を傷める可能性があるので、使い終わったらしっかり洗い流すようにしましょう。
【過炭酸ナトリウム】
店頭では「酸素系漂白剤」という名前で売られ、衣類や食器の漂白に使われています。排水口やコンロ周り、洗濯槽などの汚れを落とすのにも効果的です。アルカリ度が高いので、肌が弱い人は手袋を着用しましょう。
【アルコール】
殺菌・除菌にはアルコールがおすすめです。「消毒用エタノール」といった名前で売られています。発揮性があるので、水の使えない場所での掃除に大変有効です。家電の手入れや、カビの生えやすい場所に使うとよいでしょう。
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